Jagdpraxis · Jägersprache

Wildbret

auch: Wildpret

Wildbret ist in der Jägersprache das Fleisch von erlegtem Wild, das als Lebensmittel verwendet wird – umgangssprachlich also Wildfleisch; eine ältere Schreibweise lautet „Wildpret“.

Was bedeutet „Wildbret“?

Mit Wildbret bezeichnet der Jäger das Fleisch des erlegten Wildes, sobald es als Nahrungsmittel betrachtet wird. Es gilt als naturbelassen, fettarm und reich an Eiweiß, weil es aus der freien Wildbahn stammt. Rechtlich zählt das Jagen zur Primärproduktion von Lebensmitteln im Sinne der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002. Der Jäger steht am Anfang der Lebensmittelkette und ist oft die einzige Kontrollinstanz, bevor das Fleisch beim Verbraucher ankommt. Rechtlich steht das erlegte Stück dem Jagdausübungsberechtigten zu; das kleine Jägerrecht (Geräusch) und das große Jägerrecht (etwa Haupt, Hals und Vorschlag bis zur dritten Rippe) sind Teile, die nach altem Brauch dem Aufbrechenden oder früher dem Berufsjäger überlassen wurden – aus Brauch, nicht aus Pflicht.

Was die Qualität des Wildbrets bestimmt

Die Qualität beginnt beim Schuss. Ein Kammerschuss auf Herz und Lunge lässt das Stück rasch verenden und schont das Fleisch, während Weidwundschüsse den Magen-Darm-Trakt öffnen und das Wildbret verschmutzen. Treffer an Läufen oder Keulen entwerten große Partien. Nach dem Erlegen muss das Stück zügig versorgt werden; bleibt die Auskühlung aus, verhitzt das Wildbret, verfärbt sich kupferrot und wird unbrauchbar. Die gewünschte Reifung entsteht dagegen durch kühles Abhängen. Fäulnis wird durch Bakterien verursacht. Bei Hühnervögeln und Wildtauben sollte der Kropf rasch entfernt werden, da sein Inhalt säuern und ins Fleisch ziehen kann. Damhirsche können während der Brunft einen Geschlechtsgeruch im Wildbret aufweisen.

Wann Wildbret nicht verzehrt werden darf

Fallwild darf niemals als Lebensmittel abgegeben werden. Zeigt ein Stück bedenkliche Merkmale wie starke Abmagerung, Geschwülste, Abszesse oder auffällige Verfärbungen, ist eine amtliche Fleischuntersuchung nötig, bevor über das Fleisch verfügt wird. Bei Wildschweinen, Dachsen und anderen Tieren, die Träger von Trichinen sein können, ist vor dem Verzehr oder der Abgabe eine amtliche Trichinenuntersuchung Pflicht. Für radioaktives Cäsium-137 gilt ein Grenzwert von 600 Becquerel je Kilogramm; betroffen ist seit Tschernobyl 1986 vor allem Schwarzwild in Teilen Süddeutschlands, weil es Hirschtrüffel und Pilze frisst.

„Wildbret“ in der Jägerprüfung

Mit weit über hundert Fragen gehört Wildbret zu den meistgeprüften Begriffen. Abgefragt werden Ursachen und Erkennungszeichen des Verhitzens, der Weg zur Reifung, der Umgang mit dem Kropf bei Federwild und die Merkmale, die eine amtliche Untersuchung auslösen. Auch Transport und Kühlung nach dem Aufbrechen kommen vor. Häufig verwechselt wird das Verhitzen mit gewöhnlicher Fäulnis.

Häufige Fragen zu „Wildbret“

Was bedeutet „verhitztes“ Wildbret?

Wird ein Stück nicht rasch genug ausgekühlt, zersetzt sich das Fleisch; man spricht auch von stickiger Reifung. Das Muskelfleisch nimmt dann eine kupferrote Farbe an und ist nicht mehr verwertbar.

Wie reift Wildbret richtig?

Durch kühles Abhängen nach dem Aufbrechen. Entscheidend ist eine lückenlose Kühlkette, auch während des Transports.

Ist Wildbret bei Räudebefall noch genießbar?

Bei leichtem, örtlich begrenztem Befall ist es nach großzügigem Entfernen der betroffenen Hautpartien bedingt genusstauglich. Bei starkem Befall mit Abmagerung ist es nicht genusstauglich.

„Wildbret“ kommt in 157 Prüfungsfragen vor

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