Verhitzen

Jagdpraxis · Jägersprache · auch stickige Reifung

Verhitzen nennt man in der Jägersprache den Verderb von Wildbret, wenn ein erlegtes Stück zu spät aufgebrochen wird oder nicht ausreichend auskühlt.

Man spricht auch von stickiger Reifung. Bleibt die Wärme im Wildkörper, zersetzen Bakterien und körpereigene Enzyme die Muskulatur. Verhitztes Wildbret riecht säuerlich bis faulig, ist kupferrot verfärbt und fühlt sich weich und schmierig an.

Gefördert wird das Verhitzen durch spätes Aufbrechen, warme Witterung, eine dicke Decke oder Schwarte, das Aufeinanderlegen mehrerer Stücke und den Transport im geschlossenen Kofferraum. Besonders gefährdet ist Schwarzwild, weil die Feistschicht die Wärme hält, ebenso Wild nach langer Nachsuche. Vorbeugen lässt es sich nur durch sofortiges Aufbrechen, gründliches Auskühlen und rasche Kühlung. Verhitztes Wildbret ist nicht genusstauglich und wird unschädlich beseitigt; durch Abhängen oder Einfrieren lässt es sich nicht retten.

Verwandte Begriffe

AuskühlenAuskühlen nennt man das rasche Abkühlen des erlegten und aufgebrochenen Wildkörpers, damit das Wildbret nicht verhitzt.KühlketteAls Kühlkette bezeichnet man die lückenlose Kühlung des Wildbrets vom Auskühlen nach dem Erlegen über Lagerung und Transport bis in die Küche.AufbrechenAufbrechen nennt der Jäger das Öffnen der Bauch- und Brusthöhle eines erlegten Stückes, vor allem beim Schalenwild, und das Herausnehmen der inneren Organe.WildbrethygieneWildbrethygiene umfasst alle Regeln und Handgriffe, mit denen der Jäger dafür sorgt, dass aus erlegtem Wild ein einwandfreies Lebensmittel wird.GenusstauglichkeitGenusstauglichkeit bedeutet, dass Fleisch nach lebensmittelrechtlicher Beurteilung bedenkenlos von Menschen gegessen werden kann.TierkörperbeseitigungUnter Tierkörperbeseitigung versteht man die unschädliche Entsorgung toter Tiere und nicht verwertbarer tierischer Teile, meist über eine Tierkörperbeseitigungsanstalt.

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