Jagdpraxis · Jägersprache
Aufbrechen
auch: Ausweiden
Aufbrechen ist in der Jägersprache das Öffnen der Bauchhöhle eines erlegten Stückes Schalenwild und das Entnehmen der inneren Organe. Umgangssprachlich entspricht das dem Ausweiden.
Was bedeutet „Aufbrechen“?
Mit dem Aufbrechen beginnt die Arbeit des Jägers als Erzeuger eines Lebensmittels. Das erlegte Stück wird geöffnet, und die Organe werden herausgenommen; deren Gesamtheit heißt Aufbruch. Zum Gescheide gehören das große Gescheide, also Magen oder Mägen, und das kleine Gescheide, die Därme, beide in der Bauchhöhle. Bei Federwild wird das Gescheide dagegen ausgehakelt, also mit einem Finger oder Haken durch eine schmale Öffnung herausgezogen. Wie sorgfältig und wie schnell aufgebrochen wird, entscheidet über Qualität und Haltbarkeit des Wildbrets, denn Fehler lassen sich später nicht mehr beheben.
Ablauf und Hygiene beim Aufbrechen
Der Ablauf gliedert sich in sieben Schritte: Drossel, Geschlechtsorgane, Bauchhöhle, Brustkorb, Schloss mit Ringeln, Entnahme der Organe und Trichinenprobe. Die Bauchdecke wird entlang der weißen Bauchlinie vom Becken bis zum Brustbein geöffnet, ohne Magen oder Darm zu verletzen. Beim Schloss darf die Blase nicht beschädigt werden, beim Schwarzwild die Gallenblase. Verschmutzte Körperhöhlen werden nur mit sauberem Trinkwasser ausgespült, nie mit Wasser aus Bächen oder Pfützen. Einmalhandschuhe schützen vor Zoonosen. Liegend im Revier geht es schneller, birgt aber Verschmutzungsgefahr durch den Boden; hängend an der Wildkammer ist es hygienischer, kostet aber Zeit für den Transport.
Zeitdruck, Kühlung und Kontrolle der Organe
Aufgebrochen wird so schnell wie möglich; als Faustregel gelten höchstens zwei Stunden nach dem Erlegen. Wer das verzögert, riskiert das Verhitzen, einen Verderb mit auffälligem Geruch, kupferroter Muskulatur und schmieriger Oberfläche. Besonders gefährdet sind Schwarzwild, Rotwild im Winterhaar und Stücke mit Waidwundschuss. Danach wird das Wild kühl und luftig aufgehängt und auf höchstens 7 °C bei Großwild bzw. 4 °C bei Kleinwild gekühlt. Beim Aufbrechen werden die Organe auf bedenkliche Merkmale geprüft: Blasen am Pansen etwa können auf Finnen hinweisen und erfordern eine amtliche Fleischuntersuchung. Bei Verdacht auf Milzbrand darf nicht aufgebrochen werden.
„Aufbrechen“ in der Jägerprüfung
Mit weit über hundert Fragen ist das Aufbrechen einer der meistgeprüften Begriffe. Abgefragt werden Definition, Schrittfolge, Werkzeug, Reinigung mit Trinkwasser, Organe, die nicht verletzt werden dürfen, Kühltemperaturen und bedenkliche Merkmale. Beim Reh lässt sich das Alter an der Härte der Schlossnaht abschätzen. Fehlerquellen sind die Verwechslung von großem und kleinem Gescheide, vertauschte Kühltemperaturen und das Aufbrechen bei Milzbrandverdacht.
Häufige Fragen zu „Aufbrechen“
Wie schnell muss Wild aufgebrochen werden?
So schnell wie möglich; für Schalenwild gilt als Faustregel innerhalb von zwei Stunden. Jede Verzögerung, besonders im Sommer, erhöht die Gefahr des Verhitzens.
Womit reinigt man die Bauchhöhle nach dem Aufbrechen?
Nur mit sauberem Trinkwasser. Bach- oder Pfützenwasser kann Keime eintragen, etwa Erreger der Leptospirose.
Wann darf ein Stück nicht aufgebrochen werden?
Bei Verdacht auf Milzbrand. Das Stück wird dann nicht geöffnet und nicht bewegt, und das Veterinäramt ist sofort zu informieren.
„Aufbrechen“ kommt in 119 Prüfungsfragen vor
So oft taucht der Begriff in unserem Fragenbestand aus Jagdpraxis und den übrigen Sachgebieten auf. Übe die Fragen dazu im Trainer, bis du sie sicher beantwortest.
Kostenlos Prüfungsfragen übenVerwandte Begriffe
- AufbruchAufbruch nennt der Jäger die Gesamtheit der inneren Organe, die beim Aufbrechen eines erlegten Stückes herausgenommen werden – im Alltag würde man von Eingeweiden sprechen.
- AufbrechmesserDas Aufbrechmesser ist ein Jagdmesser mit stumpfer, abgerundeter Spitze, mit dem erlegtes Wild aufgebrochen wird. Die Spitze verhindert, dass Magen oder Darm versehentlich angeschnitten werden.
- VersorgenVersorgen heißt, erlegtes Wild nach dem Schuss fachgerecht zu behandeln: bergen, aufbrechen, verschmutzte Teile entfernen und auskühlen, damit das Wildbret seine Qualität behält.
- WildbrethygieneWildbrethygiene umfasst alle Maßnahmen vom Ansprechen vor dem Schuss bis zur Kühlung, mit denen der Jäger sicherstellt, dass Wildbret nicht verunreinigt wird oder verdirbt.
- RingelnRingeln bezeichnet beim Aufbrechen das kreisförmige Umschneiden des Weidlochs, also des Afters, damit der Enddarm gelöst und zusammen mit dem übrigen Gescheide entnommen werden kann.
- TrichinenprobeDie Trichinenprobe ist eine Muskelprobe, die bei trichinenpflichtigem Wild wie Schwarzwild, Dachs oder Waschbär entnommen und amtlich auf Trichinen untersucht wird, bevor das Wildbret verzehrt werden darf.
- WildkammerEine Wildkammer ist ein hygienisch ausgestatteter Raum, in dem erlegtes Wild aufgehängt, versorgt, gekühlt und weiterverarbeitet wird.
- Bedenkliche MerkmaleBedenkliche Merkmale sind Auffälligkeiten am lebenden oder erlegten Wild, die Zweifel an der Genusstauglichkeit wecken; Anlage 4 der Tier-LMHV fasst sie in 13 Kategorien zusammen.
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