Wildbrethygiene
Wildbrethygiene umfasst alle Maßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit von erlegtem Wild vom Schuss bis zum Verbraucher.
Die Wildbrethygiene ist durch EU-Hygienevorschriften und nationales Lebensmittelrecht geregelt. Der Jäger als kundige Person trägt die Verantwortung für hygienische Behandlung des erlegten Wildes.
Definition
Wildbrethygiene bezeichnet alle Maßnahmen, die sicherstellen, dass Wildbret den Anforderungen an ein sicheres Lebensmittel entspricht. Rechtsgrundlagen sind die EU-Hygieneverordnungen (EG 852/2004, 853/2004), die Tier-LMHV sowie die AVV Wildbrethygiene.
Praktische Maßnahmen
Unmittelbar nach der Erlegung: 1. Beurteilung des Tieres auf Auffälligkeiten, 2. Zeitnahes Aufbrechen, 3. Hygienisches Arbeiten (keine Kontamination mit Mageninhalt), 4. Rasche Kühlung auf unter 7°C, 5. Trichinenuntersuchung bei Schwarzwild.
Prüfungsrelevanz
Wildbrethygiene ist ein eigenständiges Prüfungsthema. Kandidaten müssen die rechtlichen Grundlagen, Anforderungen an die kundige Person, zulässige Kühltemperaturen und die Trichinenuntersuchungspflicht kennen.
Kühltemperaturen für Wildbret
| Wildart | Max. Lagertemperatur | Haltbarkeit (gekühlt) | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Schalenwild (Reh, Rotwild) | ≤ 7 °C | 7–10 Tage | Innereien bei ≤ 3 °C lagern |
| Schwarzwild (Wildschwein) | ≤ 7 °C | 7 Tage | Trichinenuntersuchung Pflicht |
| Federwild (Fasan, Ente) | ≤ 4 °C | 3–5 Tage | Im Federkleid länger haltbar |
| Feldhase / Kaninchen | ≤ 4 °C | 3–5 Tage | Auf Tularämie-Hinweise achten |
| Innereien (Leber, Niere) | ≤ 3 °C | 2–3 Tage | Schnellstmöglich kühlen |
| Tiefgefrorenes Wildbret | ≤ −18 °C | 6–12 Monate | Kühlkette nicht unterbrechen |
Verwandte Begriffe
Relevante Wildarten