Jagdpraxis · Jägersprache

Wildbrethygiene

Wildbrethygiene umfasst alle Maßnahmen vom Ansprechen vor dem Schuss bis zur Kühlung, mit denen der Jäger sicherstellt, dass Wildbret nicht verunreinigt wird oder verdirbt.

Was bedeutet „Wildbrethygiene“?

Weil der Jäger mit dem Erlegen ein Lebensmittel erzeugt, muss er dessen Unbedenklichkeit schon im Revier gewährleisten. Die Wildbrethygiene fasst diese Aufgabe zusammen. Sie beginnt nicht erst beim Aufbrechen, sondern mit dem Beobachten und Ansprechen des lebenden Wildes: Auffälliges Verhalten kann ein erster Hinweis auf eine Erkrankung sein. Die sogenannte Hygienekette umfasst drei Phasen, nämlich die Zeit vor, während und nach dem Schuss. Wie stark sich Keime im erlegten Stück vermehren, hängt vor allem von zwei Größen ab: der vergangenen Zeit und der Temperatur.

Vom Aufbrechen bis zur Kühlung

Vor dem ersten Schnitt zieht der Jäger Einmalhandschuhe an, um sich vor Zoonosen wie Tularämie oder Brucellose zu schützen, legt Messer bereit und dreht das Stück auf den Rücken, den Kopf bergauf. Bei trichinenpflichtigem Wild gehört die Wildmarke griffbereit dazu. Das Aufbrechen folgt sieben Schritten: Drossel lösen, Geschlechtsorgane, Bauchhöhle, Brustkorb, Schloss beziehungsweise Ringeln, Organe entnehmen und schließlich die Trichinenprobe. Erlegtes Wild wird unverzüglich aufgebrochen. Verschmutzt ein Weidwundschuss das Wildbret, wird es mit Trinkwasser gereinigt, das der Jäger deshalb mitführt. Bei Wildenten sind Ausweiden und Entleeren des Kropfes rasch nötig. Kontakt mit Erde oder Laub, jagdlich „Ludern“, ist zu vermeiden.

Untersuchungspflichten und Ausschlussgründe

Fallwild ist grundsätzlich genussuntauglich. Bedenkliche Merkmale, etwa zahlreiche kleine Knoten in der Lunge, starke Abmagerung oder ein auffällig starker Parasitenbefall, führen zur amtlichen Fleischuntersuchung. Wird erlegtes Wild an den Wildgroßhandel abgegeben, wird es dort stets in einem zugelassenen EU-Betrieb amtlich untersucht.

„Wildbrethygiene“ in der Jägerprüfung

Sehr oft wird gefragt, wann die Wildbrethygiene beginnt; richtig ist vor dem Schuss beim Ansprechen. Außerdem sollen Prüflinge bedenkliche Merkmale erkennen und die Reihenfolge der Aufbrechschritte kennen. Situationsfragen betreffen lange Treiben: Dauert eine Drückjagd bei Frost vier Stunden, gilt das als hygienisch bedenklich. Auch dass der Fuchs abseits der Strecke abgelegt wird, begründet der Fragenbestand mit der Hygiene.

Häufige Fragen zu „Wildbrethygiene“

Wann beginnt die Wildbrethygiene?

Bereits vor dem Schuss, beim Beobachten und Ansprechen des Wildes. Wer dabei Auffälligkeiten bemerkt, muss das Stück nach dem Erlegen besonders sorgfältig beurteilen.

Welche Faktoren bestimmen das Bakterienwachstum im Wildbret?

Maßgeblich sind die Zeitdauer bis zur Versorgung und die Temperatur. Deshalb wird zügig aufgebrochen und konsequent gekühlt.

In welcher Reihenfolge wird Schalenwild aufgebrochen?

Drossel, Geschlechtsorgane, Bauchhöhle, Brustkorb, Schloss oder Ringeln, Entnahme der Organe und zuletzt die Trichinenprobe. Eine Merkhilfe verbindet die Anfangsbuchstaben zu einem Satz.

„Wildbrethygiene“ kommt in 25 Prüfungsfragen vor

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