Auskühlen

Auskühlen nennt man das rasche Abkühlen des erlegten und aufgebrochenen Wildkörpers, damit das Wildbret nicht verhitzt.

Ein frisch erlegtes Stück hat innen noch fast Körpertemperatur, und Wärme lässt Bakterien rasch wachsen. Deshalb wird es so schnell wie möglich aufgebrochen. Die Bauchhöhle hält man offen, indem man die Bauchwand aufschärft und mit einem Stock auseinandersperrt; Jäger nennen das Lüften. Bei starkem Schwarzwild, das unter der dicken Feistschicht besonders langsam abkühlt, helfen zusätzliche Schnitte zwischen Schulterblättern und Rippen.

Danach hängt das Stück schattig und luftig, damit es auskühlt und die Körperhöhlen abtrocknen. Hasen und anderes Kleinwild werden nebeneinander aufgehängt statt gestapelt. Für Wild, das abgegeben wird, schreibt das Hygienerecht vor, dass Großwild alsbald auf eine Innentemperatur von höchstens 7 °C abgekühlt ist, Kleinwild auf höchstens 4 °C. In der Decke kühlt ein Stück deutlich langsamer aus; bei einem starken Hirsch kann das selbst in der Kühlzelle mehr als einen Tag dauern.

Verwandte Begriffe

VerhitzenVerhitzen nennt man in der Jägersprache den Verderb von Wildbret, wenn ein erlegtes Stück zu spät aufgebrochen wird oder nicht ausreichend auskühlt.KühlketteAls Kühlkette bezeichnet man die lückenlose Kühlung des Wildbrets vom Auskühlen nach dem Erlegen über Lagerung und Transport bis in die Küche.AufbrechenAufbrechen nennt der Jäger das Öffnen der Bauch- und Brusthöhle eines erlegten Stückes, vor allem beim Schalenwild, und das Herausnehmen der inneren Organe.WildkammerEine Wildkammer ist ein hygienisch eingerichteter Raum, in dem erlegtes Wild gesammelt, aufgehängt, gekühlt, aus der Decke geschlagen und zerwirkt wird.FeistFeist heißt in der Jägersprache das Körperfett des Schalenwildes, vor allem von Rot-, Dam- und Rehwild; beim Schwarzwild sagt man auch das Weiße.VersorgenVersorgen nennt der Jäger alle Arbeiten am erlegten Stück vom Aufbrechen bis zur gekühlten Lagerung, mit denen er das Wildbret als Lebensmittel sichert.

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