Kühlkette

Jagdpraxis

Als Kühlkette bezeichnet man die lückenlose Kühlung des Wildbrets vom Auskühlen nach dem Erlegen über Lagerung und Transport bis in die Küche.

Jede Unterbrechung lässt Bakterien wachsen, die das Fleisch verderben oder krank machen können; Listerien vermehren sich sogar bei Kühlschranktemperatur noch langsam weiter. Kommt kaltes Wildbret in warme, feuchte Luft, schlägt sich außerdem Wasser auf der Oberfläche nieder, auf dem Keime gut gedeihen.

Für Wild, das abgegeben wird, gelten feste Obergrenzen: höchstens 7 °C bei Großwild wie Reh, Hirsch oder Wildschwein und höchstens 4 °C bei Kleinwild wie Hase, Kaninchen oder Federwild, auch beim Zerlegen und Umhüllen. Für den Transport eignen sich Kühlbox oder Kühlanhänger, die Stücke liegen nebeneinander und nicht aufeinander. Tiefgefroren lagert Wildbret bei minus 18 °C oder kälter; Großwild in der Decke und ungerupftes, nicht ausgenommenes Federwild werden nicht eingefroren.

Verwandte Begriffe

AuskühlenAuskühlen nennt man das rasche Abkühlen des erlegten und aufgebrochenen Wildkörpers, damit das Wildbret nicht verhitzt.WildkammerEine Wildkammer ist ein hygienisch eingerichteter Raum, in dem erlegtes Wild gesammelt, aufgehängt, gekühlt, aus der Decke geschlagen und zerwirkt wird.VerhitzenVerhitzen nennt man in der Jägersprache den Verderb von Wildbret, wenn ein erlegtes Stück zu spät aufgebrochen wird oder nicht ausreichend auskühlt.WildbrethygieneWildbrethygiene umfasst alle Regeln und Handgriffe, mit denen der Jäger dafür sorgt, dass aus erlegtem Wild ein einwandfreies Lebensmittel wird.WildbretWildbret nennt der Jäger das Fleisch von erlegtem Wild, das als Lebensmittel dient.ListerioseListeriose ist eine durch das Bakterium Listeria monocytogenes ausgelöste Infektion, die vor allem Wiederkäuer und den Menschen befällt.