Wildbrethygiene und kundige Person: Pflichten vom Erlegen bis zur Abgabe

Wer kundige Person ist

Nach Anhang III Abschnitt IV der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 müssen Personen, die Wild jagen, um es in Verkehr zu bringen, ausreichend über Krankheiten des Wildes und die hygienische Behandlung geschult sein. Mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft muss als „kundige Person“ in der Lage sein, Wild nach dem Erlegen zu untersuchen.

Nach § 4 Abs. 1 Satz 2 Tier-LMHV wird vermutet, dass ausreichend geschult ist, wer die Jägerprüfung nach dem 1. Februar 1987 bestanden hat. Wer früher geprüft wurde, sollte die Kenntnisse anders nachweisen können, etwa durch eine anerkannte Schulung. Nordrhein-Westfalen und Hessen verlangen schon für die Zulassung zur Jägerprüfung den Nachweis einer vom Veterinäramt anerkannten Schulung.

Was die kundige Person prüft

Die Untersuchung beginnt vor dem Schuss: Wie hat sich das Stück verhalten? Bewegte es sich ungewöhnlich, war es abgekommen, auffällig zutraulich? Nach dem Erlegen werden Wildkörper und Eingeweide auf Merkmale untersucht, die auf eine gesundheitliche Gefahr hindeuten. Die Tier-LMHV nennt in Anlage 4 unter anderem:

• zahlreiche oder verteilte Geschwülste oder Abszesse in Organen oder Muskulatur,
• Schwellungen von Gelenken, Hoden, Leber oder Milz,
• Magen- oder Darminhalt in den Körperhöhlen bei verfärbtem Brust- oder Bauchfell, erhebliche Gasbildung im Magen-Darm-Trakt mit Verfärbung der inneren Organe,
• erhebliche Abweichungen in Farbe, Konsistenz oder Geruch, erhebliche Abmagerung,
• frische Verklebungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell,
• Fallwild ohne Zeichen äußerer Gewalt.

Geht Großwild an einen Wildbearbeitungsbetrieb und ist alles unauffällig, gibt die kundige Person eine nummerierte Erklärung mit Datum, Zeit und Ort des Erlegens bei (Anhang III Abschnitt IV Kapitel II Nr. 4 der VO 853/2004). Werden bedenkliche Merkmale festgestellt, muss das Wild einer amtlichen Fleischuntersuchung zugeführt werden; die veränderten Eingeweide bleiben gekennzeichnet beim Wildkörper. Wird es an den Einzelhandel oder einen anderen Jäger abgegeben, geht die Pflicht zur Anmeldung auf den Empfänger über; die Merkmale sind ihm mitzuteilen (§ 4 Abs. 2 Tier-LMHV).

Trichinenuntersuchung

Wildschweine, Dachse und andere für Trichinen empfängliche Arten müssen vor der Abgabe als Lebensmittel amtlich auf Trichinen untersucht werden. Grundlage sind die Durchführungsverordnung (EU) 2015/1375 und § 4 Abs. 2 Tier-LMHV; bei Abgabe an den Einzelhandel oder einen Jäger geht die Pflicht auf den Empfänger über. Die zuständige Behörde kann geschulten, zuverlässigen Jägern mit Jahresjagdschein die Probenahme übertragen (§ 6 Abs. 2 Tier-LMÜV); dann gehören Wildursprungsschein und Wildmarke dazu (§ 4a Tier-LMHV). Abgegeben werden darf erst nach dem Untersuchungsergebnis oder ab dem im Wildursprungsschein eingetragenen Freigabezeitpunkt.

Aufbrechen und Kühlen

Großwild ist so schnell wie möglich aufzubrechen und auszuweiden, Kleinwild spätestens bei der Abgabe (Anlage 4 Nr. 1.1 Tier-LMHV). Großwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens +7 °C abgekühlt sein, Kleinwild auf höchstens +4 °C. Wo das Klima es erlaubt, genügt die Kühlung an der Luft; reicht die Außentemperatur nicht, muss das Wild in eine geeignete Kühleinrichtung.

• Mit sauberen Händen bzw. Handschuhen und sauberem Messer arbeiten.
• Verunreinigung durch Magen- und Darminhalt vermeiden; verschmutzte Stellen großzügig entfernen.
• Den Wildkörper nicht in Folie oder Säcken luftdicht verpacken, solange er warm ist.
• Zum Transport eine saubere, glatte Unterlage verwenden, nicht den Kofferraumteppich.

Abgabe kleiner Mengen

Jäger dürfen kleine Mengen erlegten Wildes oder Wildfleisch direkt an Verbraucher oder an örtliche Einzelhandelsbetriebe abgeben, die es unmittelbar an Verbraucher weitergeben. Kleine Menge heißt höchstens die Strecke eines Jagdtages; örtlich ist ein Einzelhandelsbetrieb im Umkreis von höchstens 100 km um den Wohnort des Jägers oder den Erlegeort (§ 3 Tier-LMHV). Für diese Direktabgabe gilt die VO 853/2004 nicht (Art. 1 Abs. 3 Buchst. e); stattdessen gelten §§ 3, 4 und Anlage 4 Tier-LMHV. Wer größere Mengen in Verkehr bringt oder an einen Wildhandel liefert, unterliegt dem vollen Hygienerecht.

Auch bei der Direktabgabe gilt das allgemeine Lebensmittelrecht: Das Wildbret muss sicher sein, und der Jäger muss belegen können, an welche Betriebe — Gaststätte, Metzgerei, Einzelhandel — er Wild geliefert hat (Art. 18 VO 178/2002).