Abhängen
Kontrollierte Reifung von Wildbret unter hygienisch geeigneten Bedingungen.
Abhängen ist die fachgerechte Reifung von Wildbret nach dem Erlegen. Für die Prüfung wichtig: Abhängen ersetzt nicht sauberes Aufbrechen und rasches Kühlen, sondern setzt beides voraus.
Begriff
Als Abhängen bezeichnet man die kontrollierte Reifung von Wildbret nach dem Erlegen. Dabei laufen im Muskelgewebe Reifeprozesse ab, die das Fleisch zarter machen. Abgehängt wird nur unter hygienisch geeigneten Bedingungen.
Hygiene und Durchführung
Voraussetzung für gutes Abhängen sind sauberes Aufbrechen, sorgfältiges Versorgen und rasches Kühlen. Das Stück muss kühl, sauber und ausreichend luftig hängen, ohne zu verschmutzen oder zu verderben. Dauer und Temperatur hängen von Wildart, Stückstärke und Zustand des Wildbrets ab.
Abgrenzung
Abhängen ist nicht bloßes Liegenlassen und auch nicht mit dem Auskühlen des Tierkörpers gleichzusetzen. Ohne Wildbrethygiene wird das Ergebnis nicht besser, sondern schlechter. In der Prüfung sollte man deshalb Reifung und Hygiene immer zusammen denken.
Prüfungswissen
Prüfungsrelevant ist vor allem der Zusammenhang zwischen Versorgung des Stückes und Fleischqualität. Wer Abhängen als Ersatz für hygienisches Arbeiten darstellt, macht einen Fehler. Richtig ist: Erst saubere Versorgung, dann kontrollierte Reifung.
Häufige Verwechslung
Abhängen meint die Reifung des Wildbrets und nicht bloß das kurzfristige Auskühlen des Stückes.
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