Wildbretvermarktung

Die Vermarktung von Wildbret unterliegt einem umfangreichen Regelwerk aus EU-Verordnungen und nationalem Recht. Für den Jäger ist es entscheidend zu wissen, unter welchen Bedingungen er Wildbret abgeben darf, welche Nachweise er benötigt und welche Pflichten er erfüllen muss. Die Vermarktung reicht vom einfachen Eigenverbrauch bis hin zur gewerblichen Abgabe an Wildbearbeitungsbetriebe. Je nach Vermarktungsweg gelten unterschiedliche Anforderungen, deren Missachtung empfindliche Strafen nach sich ziehen kann.

Grundbegriffe der Wildbretvermarktung

Zum Verständnis der Vermarktungsregeln müssen zunächst einige Grundbegriffe klar sein

Primärproduktion Die Jagd gilt als Primärproduktion im Sinne der EU-Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002. Der Jäger ist damit ein Primärerzeuger von Lebensmitteln. Dies hat weitreichende Konsequenzen für Dokumentationspflichten und Hygieneanforderungen.

Kleine Menge Als „kleine Menge" gilt die Abgabe von Wild, das der Jäger selbst erlegt hat, an den Endverbraucher oder den örtlichen Einzelhandel. Die genaue Definition variiert je nach Bundesland, umfasst aber in der Regel die Strecke eines einzelnen Jagdtages.

Lokaler Einzelhandel (räumliche Nähe) Wild darf im Rahmen der „kleinen Menge" nach Tier-LMHV § 3 Abs. 2 Nr. 3 und § 4 Abs. 1 Nr. 1 Buchst. b an Endverbraucher und an örtliche Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden, die ihrerseits direkt an den Endverbraucher abgeben (räumliche Nähe). Starre Kilometergrenzen sind bundesrechtlich nicht normiert; entscheidend ist die räumliche Nähe im Sinn der Tier-LMHV. Für die Prüfung: räumliche Nähe zum Revier, keine überregionale Vermarktung.

Wildbearbeitungsbetrieb (WBB) Ein Wildbearbeitungsbetrieb ist ein nach EU-VO (EG) 853/2004 zugelassener Betrieb, der Wild annimmt, zerlegt und vermarktet. Im WBB findet die amtliche Fleischuntersuchung nach EU-VO 854/2004 bzw. 2017/625 durch den amtlichen Tierarzt statt; sie ist bei Abgabe in den WBB der Regelfall. Der WBB hat eine EU-Zulassungsnummer und wird regelmäßig durch die Veterinärbehörde kontrolliert.

[Vergleichstabelle: Grundbegriffe der Vermarktung Begriff Definition Relevanz für den Jäger Primärproduktion Jagd als Lebensmittelerzeugung (EU-VO 178/2002) Jäger ist Primärerzeuger mit Dokumentationspflichten Kleine Menge Eigene Strecke eines Jagdtages an Endverbraucher/lokalen Handel Erleichterte Abgabe ohne amtliche Fleischuntersuchung möglich Lokaler Einzelhandel Einzelhandel in räumlicher Nähe zum Revier Abgabe „in der Decke" oder „aus der Decke" möglich Wildbearbeitungsbetrieb (WBB) Nach EU-VO 853/2004 zugelassener Betrieb Abgabe in den WBB → amtliche Fleischuntersuchung im WBB durch den amtlichen Tierarzt

Kundige Person – Qualifikation nach EU-VO 853/2004

Die Anforderungen an die „kundige Person" (englisch: „trained person") ergeben sich aus EU-VO 853/2004 Anhang III Abschnitt IV Kapitel II und aus Tier-LMHV § 4 Abs. 2. Die Sachkunde ist grundsätzlich Prüfungsstoff der Jägerprüfung; die konkrete Anerkennung und der Nachweis können von der zuständigen Behörde unterschiedlich gehandhabt werden. Deshalb sind aktuelle Vorgaben der Veterinär- bzw. Lebensmittelüberwachungsbehörde zu beachten.

Die kundige Person darf nach vorheriger Untersuchung am Wildkörper eine Erklärung („Unbedenklichkeitsbescheinigung") ausstellen, die belegt, dass keine bedenklichen Merkmale festgestellt wurden.

Kundige Person vs. Geschulte Person

Diese Unterscheidung ist einer der wichtigsten Prüfungspunkte im gesamten Bereich Wildbrethygiene:

[Vergleichstabelle: Kundige Person vs. Geschulte Person Merkmal Kundige Person Geschulte Person Qualifikation Bestandene Jägerprüfung (Sachkundenachweis) Zusätzliche spezielle Schulung durch Veterinärbehörde Befugnis Beurteilung des erlegten Wildes, Ausstellung der Unbedenklichkeitsbescheinigung Erweiterte Beurteilung, darf auch bedenkliche Merkmale abschließend bewerten Einsatzbereich Direktvermarktung an Endverbraucher und lokalen Einzelhandel Abgabe an Wildbearbeitungsbetriebe, Gesellschaftsjagden Unbedenklichkeitsbescheinigung Ja, darf sie ausstellen Ja, mit erweitertem Umfang Bei bedenklichen Merkmalen MUSS amtliche Fleischuntersuchung veranlassen KANN bestimmte bedenkliche Merkmale selbst beurteilen Wer kann es sein? Jeder Jäger mit bestandener Jägerprüfung Jäger mit Zusatzausbildung durch Veterinärbehörde

Unbedenklichkeitsbescheinigung

Die Unbedenklichkeitsbescheinigung (auch: Wildursprungsschein) ist ein Dokument, das die kundige oder geschulte Person nach Beurteilung des erlegten Wildes ausstellt. Sie bestätigt, dass: • Das Wild vor dem Erlegen unauffälliges Verhalten zeigte • Beim Aufbrechen keine bedenklichen Merkmale festgestellt wurden • Die Organe makroskopisch (mit bloßem Auge) unauffällig waren • Das Wildbret als gesundheitlich unbedenklich beurteilt wird

Die Unbedenklichkeitsbescheinigung muss folgende Angaben enthalten: 1. Wildart und Geschlecht 2. Erlegungsdatum und -ort 3. Ergebnis der Beurteilung (unbedenklich / bedenklich) 4. Nummer der Wildmarke (bei trichinenpflichtigem Wild) 5. Name und Unterschrift der kundigen/geschulten Person 6. Gegebenenfalls festgestellte Auffälligkeiten

Die 5 Vermarktungsszenarien

Es gibt fünf grundlegende Szenarien der Wildbretvermarktung, die sich in ihren Anforderungen deutlich unterscheiden:

Szenario 1: Eigenverbrauch • Wild wird vom Jäger selbst und seiner Familie verzehrt • Keine Abgabe an Dritte und damit kein Inverkehrbringen; Hygiene, Eigenverantwortung und Vorgaben zu trichinenuntersuchungspflichtigem Wild bleiben relevant • Bei trichinenuntersuchungspflichtigem Wild sind Trichinenuntersuchung, sichere Erhitzung und behördliche Vorgaben strikt zu beachten • Keine Meldung als Lebensmittelunternehmer erforderlich

Szenario 2: Abgabe in der Decke/Schwarte an den Endverbraucher • Wild wird „in der Decke" (mit Fell) direkt an den Endverbraucher abgegeben • Kundige Person muss das Wild beurteilt haben • Unbedenklichkeitsbescheinigung empfohlen • Trichinenschau bei trichinenpflichtigem Wild ist Pflicht • Keine Meldung als Lebensmittelunternehmer erforderlich (kleine Menge) • Der Verbraucher erhält das Wild im Ganzen und übernimmt die weitere Verarbeitung

Szenario 3: Abgabe ohne Decke (aus der Decke geschlagen) an den Endverbraucher • Wild wird zerlegt und ohne Fell an den Endverbraucher abgegeben • Kundige Person muss das Wild beurteilt haben • Unbedenklichkeitsbescheinigung erforderlich • Trichinenschau bei trichinenpflichtigem Wild ist Pflicht • Hygieneanforderungen an den Zerlegebereich (saubere Räumlichkeit, leicht zu reinigende Oberflächen) • Bei regelmäßiger Abgabe: Meldung als Lebensmittelunternehmer kann erforderlich sein

Szenario 4: Verarbeitung zu Wurstwaren oder Fertigprodukten (HACCP) • Wild wird zu Wildwurst, Pasteten oder anderen Erzeugnissen verarbeitet • Volle lebensmittelrechtliche Anforderungen gelten • HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist Pflicht • Meldung als Lebensmittelunternehmer ist zwingend erforderlich • Regelmäßige Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung • Rückverfolgbarkeit muss sichergestellt sein • Amtliche Fleischuntersuchung bei trichinenpflichtigem Wild

Szenario 5: Abgabe an einen Wildbearbeitungsbetrieb (WBB) • Wild wird an einen nach EU-VO 853/2004 zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb abgegeben • Die amtliche Fleischuntersuchung durch den amtlichen Tierarzt erfolgt im WBB (Regelfall für den Eingang im WBB) • Unbedenklichkeitsbescheinigung muss beiliegen • Haupt und Organe (Lunge, Leber, Milz, Nieren) müssen dem Wildkörper beigefügt werden • Wildmarke bei trichinenpflichtigem Wild • Geschulte Person auf Gesellschaftsjagden empfohlen/vorgeschrieben

[Vergleichstabelle: Die 5 Vermarktungsszenarien im Überblick Szenario Amtl. Fleischuntersuchung Kundige Person Meldung als LM-Unternehmer Trichinenschau 1. Eigenverbrauch Nein Nicht erforderlich Nein behördliche Vorgaben prüfen 2. In der Decke → Endverbraucher Nein Ja Nein (kleine Menge) Ja, bei Pflichtarten 3. Ohne Decke → Endverbraucher Nein Ja Ggf. bei Regelmäßigkeit Ja, bei Pflichtarten 4. Verarbeitet (HACCP) Bei bedenkl. Merkmalen Ja Ja, zwingend Ja, bei Pflichtarten 5. An WBB Ja, IMMER Ja (geschulte Person empf.) Nein Ja, bei Pflichtarten

Meldung als Lebensmittelunternehmer

Die Frage, wann sich ein Jäger als Lebensmittelunternehmer melden muss, ist ein häufiger Prüfungs- und Praxisfall:

Keine Meldung erforderlich bei: • Eigenverbrauch • Gelegentliche Abgabe kleiner Mengen an den Endverbraucher (in der Decke) • Abgabe an den lokalen Einzelhandel im Rahmen der kleinen Menge

Meldung erforderlich bei: • Regelmäßiger Abgabe zerlegten Wildbrets • Verarbeitung zu Wurstwaren oder Fertigprodukten • Abgabe außerhalb des lokalen Bereichs bzw. der räumlichen Nähe zum Revier • Gewerblichem Umfang der Wildbretvermarktung

Rechtliche Konsequenzen bei Verstößen

Verstöße gegen die Vorschriften der Wildbretvermarktung können schwerwiegende Konsequenzen haben:

Strafbare Handlungen (§ 58 LFGB und § 59 LFGB): • Inverkehrbringen von gesundheitsschädlichem Wildbret: Freiheitsstrafe bis zu 3 Jahre oder Geldstrafe • Missachtung der Trichinenpflicht: Freiheitsstrafe bis zu 3 Jahre oder Geldstrafe • Abgabe von Fallwild als Lebensmittel: Freiheitsstrafe bis zu 3 Jahre oder Geldstrafe • Vorsätzliche Täuschung über die Beschaffenheit des Wildbrets: Freiheitsstrafe bis zu 1 Jahr oder Geldstrafe

Ordnungswidrigkeiten: • Fehlende Dokumentation: Bußgeld bis zu 50.000 Euro • Verstöße gegen Hygieneanforderungen: Bußgeld bis zu 50.000 Euro • Fehlende Meldung als Lebensmittelunternehmer: Bußgeld

Weitere Konsequenzen: • Einziehung des Jagdscheins möglich • Berufsverbot als Lebensmittelunternehmer • Zivilrechtliche Haftung bei Gesundheitsschäden • Reputationsschaden für die Jägerschaft insgesamt

Typische Prüfungsfragen

1. Was ist der Unterschied zwischen kundiger Person und geschulter Person? – Kundige Person = Jäger mit Jägerprüfung; geschulte Person = Jäger mit Zusatzschulung. Der Unterschied liegt in der Befugnis bei bedenklichen Merkmalen. 2. Wann ist die amtliche Fleischuntersuchung immer Pflicht? – Bei Abgabe an einen Wildbearbeitungsbetrieb (WBB). 3. Was bedeutet „kleine Menge"? – Die Abgabe der eigenen Strecke eines Jagdtages an Endverbraucher oder den lokalen Einzelhandel. 4. Wie weit darf Wild an den lokalen Einzelhandel abgegeben werden? – An örtliche Einzelhandelsgeschäfte in räumlicher Nähe zum Revier (Tier-LMHV). Eine starre Kilometergrenze ist bundesrechtlich nicht normiert. 5. Was ist ein HACCP-Konzept? – Ein System zur Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte, Pflicht bei der Verarbeitung von Wildbret zu Erzeugnissen. 6. Welche Strafen drohen bei Missachtung der Trichinenpflicht? – Freiheitsstrafe bis zu 3 Jahren oder Geldstrafe. 7. Was muss dem Wildkörper bei Abgabe an den WBB beigefügt werden? – Unbedenklichkeitsbescheinigung, Haupt und Organe (Lunge, Leber, Milz, Nieren). 8. Ab wann muss sich ein Jäger als Lebensmittelunternehmer melden? – Bei regelmäßiger Abgabe zerlegten Wildbrets, Verarbeitung oder gewerblichem Umfang.

Häufige Fehler und Stolperfallen

• Kundige Person und geschulte Person gleichsetzen – Die geschulte Person hat eine ZUSÄTZLICHE Ausbildung und erweiterte Befugnisse
• Annehmen, dass die amtliche Fleischuntersuchung immer Pflicht ist – Sie ist nur bei Abgabe an den WBB und bei bedenklichen Merkmalen zwingend
• Die „räumliche Nähe" für den lokalen Einzelhandel übersehen (Tier-LMHV)
• HACCP-Pflicht bei der Verarbeitung zu Erzeugnissen übersehen
• Glauben, beim Eigenverbrauch gelte gar nichts – bei trichinenuntersuchungspflichtigem Wild bleiben Untersuchung, Hygiene und behördliche Vorgaben wichtig
• Vergessen, dass bei Abgabe an den WBB Haupt und Organe beigefügt werden müssen
• Unterschätzen der rechtlichen Konsequenzen – bis zu 3 Jahre Freiheitsstrafe!

Merkhilfen

Kundige Person – die Kernaufgaben: Untersuchung am erlegten Wild, Bewertung auf bedenkliche Merkmale nach Tier-LMHV Anlage 4, Ausstellen der Erklärung bei unauffälligem Befund.

5 Szenarien – „EIDVW": Eigenverbrauch, In der Decke, Decke ab, Verarbeitet, Wildbearbeitungsbetrieb. Von links nach rechts steigen die Anforderungen.

Räumliche Nähe – „der lokale Einzelhandel in der Region": Wild darf im Rahmen der „kleinen Menge" an Endverbraucher und örtliche Einzelhandelsgeschäfte in räumlicher Nähe zum Revier abgegeben werden (Tier-LMHV § 3 Abs. 2 Nr. 3, § 4 Abs. 1). Eine feste bundesrechtliche Kilometergrenze existiert nicht.

WBB-Pflichten – „HUOF": Haupt, Unbedenklichkeitsbescheinigung, Organe, Fleischuntersuchung (amtlich) – alles, was bei Abgabe an den WBB dabei sein muss.

Strafe – „3 Jahre für Trichinen-Schlamperei": Missachtung der Trichinenpflicht kann bis zu 3 Jahre Freiheitsstrafe nach sich ziehen.