Wildbrethygiene in der Praxis

Das korrekte Aufbrechen gehört zu den handwerklichen Kernkompetenzen jedes Jägers. Hier entscheidet sich, ob aus einem Stück Wild ein hochwertiges Lebensmittel wird oder ob durch Fehler eine Kontamination des Wildbrets erfolgt. Dieser Artikel führt Sie Schritt für Schritt durch den gesamten Aufbrechvorgang und behandelt die Besonderheiten verschiedener Wildarten. Die hier beschriebenen Abläufe gelten für Schalenwild – die Besonderheiten des Niederwildes werden im letzten Abschnitt gesondert behandelt.

Vorbereitung des Aufbrechens

Bevor der erste Schnitt gesetzt wird, muss der Jäger folgende Vorbereitungen treffen: • Einmalhandschuhe anziehen (Schutz vor Zoonosen wie Tularämie oder Brucellose) • Messer und Ausrüstung bereitlegen • Wild auf den Rücken legen, Kopf bergauf (bei liegendem Aufbrechen) • Bei Schwarzwild: Sicherheitsüberlegungen (Keiler können auch nach dem Schuss noch gefährlich sein) • Wildbretanhänger/Wildmarke bereitlegen (bei trichinenpflichtigem Wild)

Schritt 1: Drossel lösen (Drosselschnitt)

Die Drossel (Luft- und Speiseröhre) wird am Haupt (Kopf) gelöst. Dazu wird ein Schnitt unterhalb des Unterkiefers gesetzt und Luft- und Speiseröhre durchtrennt. Anschließend wird die Drossel so weit wie möglich herausgezogen und vom umliegenden Gewebe gelöst. Dies erleichtert später die Entnahme des kleinen Gescheides erheblich.

Schritt 2: Geschlechtsorgane freilegen

Beim männlichen Schalenwild wird zunächst das Glied (die Brunftrute) aus der Bauchdecke gelöst. Dazu wird die Haut um den Schlauch herum gelöst und dieser frei präpariert. Beim weiblichen Wild wird das Gesäuge freigelegt.

Schritt 3: Bauchhöhle eröffnen

Dies ist der kritischste Schritt: Die Bauchdecke wird vom Becken bis zum Brustbein eröffnet, ohne den Magen-Darm-Trakt zu verletzen. Hierzu wird das Aufbrechmesser mit der stumpfen Spitze nach unten geführt. Der Schnitt verläuft entlang der Mittellinie (Linea alba, der weißen Bauchlinie).

Technik: Zwei Finger der freien Hand schieben das Gescheide nach innen weg, während das Messer zwischen den Fingern die Bauchdecke durchtrennt. So wird ein versehentliches Anschneiden des Pansens oder der Darmschlingen verhindert.

[Bild: /images/abbildungen/sg2/aufbruchschema_rehwild.png Aufbruch Rehwild Schema Wildbrethygiene: Drosselschnitt, Bauchschnitt, Aufbrechen, Messerhaltung, Fingertechnik, Aufbrechschema, Decke, Fell, Innenorgane, Aufbrechplatz, Wildbrethygiene, Wildbret, Hygiene, 7 Schritte, Geweide, Reh, Rehbock, Ricke, waidgerecht

Schritt 4: Brustkorb eröffnen

Das Brustbein wird mit einem kräftigen Schnitt oder mit einer Knochensäge/Brustkernzange durchtrennt. Bei jüngeren Stücken (Kitz, Frischling, Jährling) ist das Brustbein noch knorpelig und kann mit dem Messer durchtrennt werden. Bei älteren Stücken ist eine Säge oder Zange erforderlich.

Schritt 5: Schloss aufbrechen und Ringeln

Das Schloss (die Beckensymphyse, die Verbindung der beiden Beckenhälften) wird durchtrennt, um Zugang zum Beckenbereich zu erhalten. Dies kann mit dem Messer, einer Säge oder durch kräftiges Spreizen der Hinterläufe erfolgen.

Unter Ringeln versteht man das kreisförmige Umschneiden des Afters (Weidloch). Dabei wird der Enddarm ringförmig aus seiner Verankerung im Becken gelöst und so weit herausgezogen, dass er zusammen mit dem gesamten Darmpaket entnommen werden kann. Der Darm wird dabei abgebunden oder zugeknotet, damit kein Kot austritt und das Wildbret kontaminiert.

Schritt 6: Organe herausnehmen

Nun wird das gesamte Gescheide entnommen. Begonnen wird mit dem großen Gescheide (Bauchhöhle): Das Darmpaket und der Pansen/Magen werden herausgelöst. Anschließend wird das Zwerchfell durchtrennt und das kleine Gescheide (Herz, Lunge, Leber) entnommen. Dabei wird die Drossel, die im ersten Schritt bereits gelöst wurde, als Zugleine genutzt, um das kleine Gescheide herauszuziehen.

Während der Entnahme werden die Organe auf Auffälligkeiten kontrolliert: • Leber: Verfärbungen, Parasitenbefall (Leberegel), Abszesse • Lunge: Verfärbungen, Verwachsungen, Abszesse • Milz: Vergrößerung (Hinweis auf Infektionskrankheit) • Nieren: Verfärbungen, Schwellungen • Lymphknoten: Schwellungen, Verfärbungen

Schritt 7: Trichinenprobe entnehmen (bei trichinenpflichtigem Wild)

Bei Schwarzwild, Waschbär, Dachs, Nutria und Marderhund wird abschließend die Trichinenprobe entnommen: Eine haselnussgroße Probe vom Zwerchfellpfeiler und eine vom Vorderlauf. Die Proben werden in einen Probenbeutel verpackt und mit der Wildmarke versehen.

[Vergleichstabelle: Die 7 Schritte des Aufbrechens Schritt Aktion Besonderheit 1. Drossel Luft-/Speiseröhre am Haupt lösen Erleichtert Entnahme des kleinen Gescheides 2. Geschlechtsorgane Brunftrute/Gesäuge freilegen Bei Keilern besonders sorgfältig 3. Bauchhöhle Bauchdecke eröffnen (Linea alba) Stumpfes Messer, Finger als Schutz 4. Brustkorb Brustbein durchtrennen Bei jungem Wild mit Messer, sonst Säge 5. Schloss/Ringeln Becken öffnen, After umschneiden Darm abbinden gegen Kotkontamination 6. Organe entnehmen Gescheide herauslösen, Organe prüfen Drossel als Zugleine nutzen 7. Trichinenprobe Proben von Zwerchfellpfeiler + Vorderlauf Nur bei trichinenpflichtigem Wild

Nachbereitung des Aufbrechens

Nach dem Aufbrechen sind folgende Schritte durchzuführen: • Körperhöhlen mit sauberem Trinkwasser ausspülen (nur wenn Verschmutzung vorliegt) • Schusskanal und Hämatome großzügig ausschneiden • Wild an einem luftigen, kühlen Ort aufhängen oder in die Kühlkammer verbringen • Bauchhöhle zum Auskühlen offen halten (Spreizholz verwenden) • Aufbruch fachgerecht entsorgen • Hände und Werkzeug gründlich reinigen • Bei Auffälligkeiten: Amtliche Fleischuntersuchung veranlassen

[Bild: /images/abbildungen/sg2/wildkammer_anforderungen.png Wildkammer Wildgehänge Anforderungen Wildbretlagerung: Temperatur, Hygiene, Aufhängung, Spreizholz, gesetzliche Vorgaben, Wildbretlagerung, Kühlhaus, Fleischhygiene, Wildbret, Fleischuntersuchung, Zulassung, Voraussetzung, Wildbrethygiene, Lagerbedingungen, 7 Grad

Praxistipps und Besonderheiten bei Schalenwild

Gallenblase – Welche Tiere haben eine Gallenblase?

Die Gallenblase ist ein kleines, birnenförmiges Organ an der Unterseite der Leber. Beim Aufbrechen muss die Gallenblase UNBEDINGT unversehrt entfernt werden, da austretende Gallenflüssigkeit das Wildbret extrem bitter macht und es ungenießbar werden lässt.

[Vergleichstabelle: Gallenblase bei verschiedenen Wildarten Wildart Gallenblase vorhanden Prüfungshinweis Rehwild Nein sicherer Prüfungsfakt Rotwild Nein in vielen Fragenkatalogen ohne Gallenblase Damwild Nein in vielen Fragenkatalogen ohne Gallenblase Sikawild Nein Geweihträger; meist wie Rot-/Damwild behandelt Schwarzwild Ja beim Aufbrechen nicht verletzen Gamswild/Muffelwild Ja Hornträger; Gallenblase sorgfältig beachten

Ringeln

Das Ringeln ist besonders bei weiblichem Wild und bei Frischlingen wichtig, da der Darm hier oft fest im Becken verankert ist. Beim Ringeln wird das Messer kreisförmig um den After geführt, wobei der Darm ausreichend tief gelöst werden muss, um ihn von innen durchziehen zu können.

Männliches Schalenwild in der Brunft

Bei brunftigem männlichem Schalenwild (insbesondere Keiler, Rothirsch, Rehbock) ist besonders sorgfältiges Arbeiten erforderlich: • Brunftrute vollständig und sauber entfernen • Kontamination des Wildbrets mit Brunftsekret vermeiden • Beim Keiler: Pinselhaare am Präputium (Vorhaut) nicht mit dem Wildbret in Kontakt bringen • Bei starkem Brunftgeruch: Wildbret kann trotzdem einwandfrei sein, der Geruch sitzt in der Schwarte/Decke

Brandadern

Als Brandadern werden die großen Blutgefäße bezeichnet, die entlang der Wirbelsäule verlaufen (Aorta und Vena cava). Sie müssen beim Aufbrechen geöffnet werden, damit das Blut vollständig abfließen kann. Verbleibendes Blut in den Brandadern beschleunigt den Verderb erheblich.

Besonderheiten Niederwild

Das Aufbrechen von Niederwild unterscheidet sich in einigen wesentlichen Punkten vom Aufbrechen des Schalenwildes:

Feldhase • Der Feldhase wird durch Druck auf den Unterbauch entleert: Die Blase wird durch vorsichtigen Druck auf den Bauch ausgedrückt, damit der Urin nicht das Wildbret kontaminiert • Anschließend wird der Hase von der Brust bis zum Weidloch aufgeschnitten und das Gescheide entnommen • Achtung: Hasenpest (Tularämie) – bei weißlichen Flecken auf der Leber sofort Handschuhe tragen und das Stück entsorgen! Tularämie ist auf den Menschen übertragbar!

Hühnervögel (Fasan, Rebhuhn, Wachtel) • Bei Hühnervögeln muss der Kropf entleert bzw. entfernt werden. Der Kropf ist eine Erweiterung der Speiseröhre am Halsansatz, in dem Nahrung zwischengespeichert wird • Gefüllter Kropf kann bei Wärme schnell in Gärung übergehen und das Wildbret geschmacklich beeinträchtigen • Das Gescheide wird über eine kleine Öffnung am Bauch entnommen

Aushakeln (Federwild) • Unter Aushakeln versteht man das Entfernen des Gescheides bei Federwild mit Hilfe eines hakenförmigen Gerätes oder des Fingers • Ein Schnitt wird seitlich des Brustbeins oder unterhalb des Brustbeins gesetzt • Mit dem Finger oder einem Haken wird in die Bauchhöhle gegriffen und das Gescheide herausgezogen • Diese Methode ist besonders bei kleinem Federwild (Enten, Tauben) üblich

[Vergleichstabelle: Aufbrechen verschiedener Niederwildarten Wildart Besonderheit Wichtiger Hinweis Feldhase Blase vor dem Aufbrechen ausdrücken Tularämie-Gefahr: Handschuhe tragen! Wildkaninchen Ähnlich wie Hase Blase ebenfalls vorher ausdrücken Fasan Kropf entleeren/entfernen Gärungsgefahr bei gefülltem Kropf Rebhuhn Kropf entleeren/entfernen Kleiner als Fasan, vorsichtig arbeiten Wildenten Aushakeln Gescheide über kleine Öffnung entnehmen Wildtauben Aushakeln Sehr kleines Gescheide

Typische Prüfungsfragen

1. Nennen Sie die 7 Schritte des Aufbrechens in der richtigen Reihenfolge. – Drossel, Geschlechtsorgane, Bauchhöhle, Brustkorb, Schloss/Ringeln, Organe entnehmen, Trichinenprobe. 2. Welche wichtigen Schalenwildarten haben keine Gallenblase? – Rehwild sicher; in vielen Fragenkatalogen auch Rot- und Damwild bzw. Geweihträger. 3. Was versteht man unter Ringeln? – Das kreisförmige Umschneiden des Afters (Weidloch) beim Aufbrechen. 4. Warum hat das Aufbrechmesser eine stumpfe Spitze? – Um ein versehentliches Eröffnen des Magen-Darm-Traktes zu verhindern. 5. Was muss beim Feldhasen vor dem Aufbrechen geschehen? – Die Blase muss durch Druck auf den Unterbauch ausgedrückt werden. 6. Was sind Brandadern? – Die großen Blutgefäße entlang der Wirbelsäule, die beim Aufbrechen geöffnet werden müssen. 7. Was ist Aushakeln? – Das Entfernen des Gescheides bei Federwild mit Finger oder Haken durch eine kleine Öffnung. 8. Warum wird bei Hühnervögeln der Kropf entfernt? – Weil der gefüllte Kropf bei Wärme in Gärung übergehen und das Wildbret geschmacklich beeinträchtigen kann.

Häufige Fehler und Stolperfallen

• Die Reihenfolge der 7 Schritte verwechseln – besonders Drossel (Schritt 1) und Organe entnehmen (Schritt 6)
• Vergessen, dass Rehwild keine Gallenblase hat; Schwarzwild dagegen eine Gallenblase besitzt
• Ringeln nicht korrekt beschreiben können – kreisförmiges Umschneiden des Afters
• Brandadern nicht aufschneiden – führt zu beschleunigtem Verderb entlang der Wirbelsäule
• Beim Hasen die Blase nicht VOR dem Aufbrechen ausdrücken
• Kropf bei Hühnervögeln vergessen
• Trichinenprobe als letzten Schritt vergessen (nur bei trichinenpflichtigem Wild)

Merkhilfen

Die 7 Schritte – „DGBBSOT": Drossel, Geschlecht, Bauch, Brust, Schloss, Organe, Trichinen. Oder als Satz: „Der Große Bär Braucht Sieben Ohne Trichinose."

Gallenblase – „REH = Reh Entbehrt Hauptgalle": Rehwild hat keine Gallenblase; Schwarzwild dagegen besitzt eine Gallenblase.

Feldhase – „Erst drücken, dann schlitzen": Blase ausdrücken VOR dem Aufbrechen.

Hühnervögel – „Kein Kropf, kein Problem": Den Kropf entfernen, bevor er Probleme macht.

Brandadern – „Blutige Wirbelsäule verdirbt die Rückenstücke": Brandadern aufschneiden, damit das Blut abfließt.